Et marcipanbrød ser ud som det simpleste stykke konfekture, man kan forestille sig. Marcipan. Chokolade. Færdig. Men bag den beskedne facade ligger et regnestykke med to tal, og de færreste danskere har nogensinde kigget efter dem. Det ene tal står på pakken. Det andet skal du ofte lede efter.
Regnestykket bag et stykke marcipan
Første spørgsmål: hvor meget af brødet er marcipan, og hvor meget er overtræk? Andet spørgsmål: hvor mange mandler er der i den marcipan? Det er nummer to, der batter mest, og det er samtidig det, producenterne har mest frit spil med.
Fødevarestyrelsens regler er skarpe på ét punkt. Skal et produkt sælges som “ren rå marcipan”, skal mandelindholdet være mindst 60 procent, og marcipanen skal være lavet på mandler. Ikke abrikoskerner. Ikke tilsætningsstoffer i stedet for. Det er ordet “ren”, der binder producenten til noget konkret.
Men almindelig marcipan? Der er ingen nedre grænse. Mandlerne skal blot være den ingrediens, der giver produktet karakter, og det er en formulering med rigelig plads at boltre sig på. DR beskrev tilbage i 2014 snebolde med 24 procent mandler og præcis lige så mange abrikoskerner. Abrikoskernen er billigere end mandlen og har en skarp smag, der minder om mandelessens. Den kan altså snyde næsen, men ikke tungen.
Her er tallene stillet op, som de sjældent bliver:
| Produkt | Mandelindhold i marcipanen |
|---|---|
| Ren rå marcipan (lovkravet) | Minimum 60 % |
| Original Odense Marcipan | 63 % |
| Anthon Berg Ren Rå Marcipan | 62 % |
| Anthon Berg klassisk marcipanbrød | 42 % |
| Typiske marcipansnitter | Omkring 40 % |
| Irmas marcipan-påskeæg (Madens Verdens test) | 22 % |
Læg mærke til spændet. Fra 22 til 63 procent i produkter, der alle sælges under betegnelsen marcipan. Det er samme forskel som mellem en pølse med 30 procent kød og en med 90. Ville du købe dem i blinde?
Vil du se, hvordan et sortiment ser ud, når mandlen er hovedingrediensen og ikke en pynt, kan du kigge på udvalget af luksus marcipanbrød hos Cocoture, hvor der arbejdes med Valencia-mandler og syv forskellige varianter i samme kolli.
Mandlens oprindelse betyder mere end mængden
Nu kommer den del, som næsten ingen artikler om marcipan nævner: procenten alene er en dårlig kvalitetsmåler. I Madens Verdens smagstest fik Spangsbergs marcipanæg en middelmådig bedømmelse på trods af et mandelindhold på 51 procent, fordi smagen blev beskrevet som kunstig. Samtidig lå testens bedste marcipaner i intervallet 55 til 63 procent. Tallet forklarer altså ikke hele historien.
Forklaringen ligger i, hvilke mandler der bliver brugt. Californiske mandler er de mest almindelige og de billigste, og de indeholder stort set ingen bitterstoffer. De er derfor svære at lave rigtig god marcipan af. Spanske Valencia-mandler er lidt mere bitre og har et højere olieindhold, hvilket giver marcipanen både mere smag og en anden konsistens. Så meget, at man skal bruge mindre bittermandel for at ramme balancen.
Bittermandlen er den skjulte hovedrolle
Tænk på bittermandlen som saltet i en kage. Du skal ikke kunne smage den. Du skal kunne smage, at den er der. Er den fraværende, bliver marcipanen flad og sødmefuld på en kedelig måde. Er der for meget, tipper det over i noget, der minder om hostesaft. Den balance er håndværk, ikke kemi, og det er dér, forskellen mellem industrimarcipan og et kurateret sortiment som Cocoture chokolade bliver til noget, man kan smage frem for at læse om.
Hvor mange gram marcipan får du så?
Det andet procenttal er lettere at regne på. Et marcipanbrød på 50 gram med et tykt overtræk kan indeholde markant mindre marcipan end et brød på samme vægt med et tyndt lag. Producenter, der bruger overtræk i stedet for chokolade, har en økonomisk fordel i at lægge det på i rigelige mængder, for overtræk er billigere end kakaosmør.
Samme logik gælder resten af decembers sortiment. Konfekt, kugler, kalendere og julechokolade, som du kan se udvalget af her, er underlagt præcis de samme regler for fedtstof og mandelindhold. Du skal blot vide, hvad du leder efter.
Og dermed er vi ved den anden halvdel af sandheden.
Overtrækket er den anden halvdel af regnestykket
Her findes en skelnen, som stort set kun fagfolk kender: forskellen mellem chokolade og overtræk.
Chokolade indeholder kakaosmør. Overtræk gør det ikke. I overtræk er kakaosmørret erstattet af vegetabilsk fedt, oftest palmekernefedt, undertiden shea eller kokos. Ingredienserne er ellers de samme: sukker, kakao, måske mælkepulver, en emulgator. Men i det øjeblik palme, kokos eller shea kommer ind, er produktet ikke længere chokolade. Det er overtræk, ofte markedsført under betegnelsen vekao.
Sådan ser du forskellen uden at smage
Overtræk har en praktisk fordel, som forklarer, hvorfor det er så udbredt. Det kræver ingen temperering. Det kan smeltes, gensmeltes og smeltes igen, og det bliver blankt og pænt hver gang, næsten uanset hvad man gør ved det. For en producent, der skal levere ensartede produkter i tusindvis, er det en gave.
Rigtig chokolade skal tempereres. Det vil sige opvarmes, køles og opvarmes igen efter en præcis kurve, så kakaosmørret krystalliserer korrekt. Går det galt, bliver overfladen grå og mat, og chokoladen bliver blød. Det er derfor, den slags fejl er dyre, og derfor overtræk er fristende.
Forskellen kan du høre. Tempereret chokolade knækker. Overtræk brister mere end det knækker, og det smelter anderledes i munden, fordi palmekernefedt smelter ved en anden temperatur end kakaosmør, der ligger tæt på kropstemperatur. Det er også derfor, ægte chokolade føles som om den forsvinder på tungen, mens overtræk kan efterlade en let fedtet fornemmelse.
Og hvad med kakaoprocenten?
En sidste myte værd at aflive: en høj kakaoprocent er ikke automatisk et kvalitetsstempel. Procenten fortæller kun, hvor stor en del af produktet der kommer fra kakaobønnen, altså kakaomasse, kakaosmør og kakaopulver tilsammen. Den siger intet om bønnens oprindelse eller behandling. Ligesom med kaffe afgøres smagen af råvaren, ikke af et tal på forsiden. En 70-procents chokolade på dårlige bønner er ringere end en 55-procents på gode.
Marcipanbrødet fortjener mere end december
Der er noget besynderligt over, hvordan danskerne behandler marcipan. Vi køber det i massive mængder i november og december, og så lader vi det stort set ligge resten af året. Påsken får et pusterum i form af marcipanæg, men ellers er marcipanen forvist til julehyggens sæsonlager.
Historisk er det svært at forsvare. Marcipan blev ikke opfundet i Lübeck, som mange tror. Navnet stammer sandsynligvis fra latinske “marci panis”, Skt. Markusbrød, og en italiensk legende placerer opfindelsen i Venedig i middelalderen, hvor en bagerdatter angiveligt hakkede for mange mandler til en kagedej. Faderen tilsatte honning og solgte resultatet. Ingen jul involveret.
I Danmark fik marcipanen sin julerolle via marcipangrisen, og den er ældre end de fleste tror. På konditoriet La Glace i København har man lavet marcipangrise siden 1870.
Hvornår smager et marcipanbrød bedst?
Ikke koldt. Det er den mest almindelige fejl. Tages et marcipanbrød direkte fra køleskabet, er både chokoladen og marcipanen for hård, og aromastofferne i mandlen kommer ikke i spil. Femten minutter på køkkenbordet gør en mærkbar forskel, og det koster ingenting.
Marcipan tørrer desuden ud. Har du en æske stående åben, mister den fugt og bliver grynet i konsistensen. Cellofanindpakning og en tætsluttende æske er ikke bare pynt, de holder produktet i den tilstand, det blev lavet i. Det gælder også de mere utraditionelle varianter, hvor marcipanen møder kirsebær, lakrids, pistacie eller rom, og hvor fylden har sin egen fugtbalance at passe på.
Prøv den blinde test
Her er en øvelse, der tager fem minutter og vil ændre, hvordan du køber marcipan fremover. Køb tre marcipanbrød i forskellige prisklasser. Bryd dem over. Se på snitfladen: er marcipanen ensartet og let fugtig, eller tør og krumlende? Mærk, om chokoladen knækker eller smuldrer. Og smag efter mandlen, ikke efter sødmen.
De fleste vil opdage, at prisforskellen er lettere at smage, end de havde regnet med. Og det rejser et interessant spørgsmål, næste gang du står ved hylden: køber du marcipan, eller køber du sukker med mandelsmag?